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 In Clínica Tufet

La específica composición del jamón ibérico hace que tenga un especial interés nutricional.

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Por un lado, su contenido en proteínas, parte de las cuales son liberadas durante la maduración del jamón en forma de pequeños péptidos y aminoácidos que, además de contribuir al sabor intenso y agradable del jamón ibérico, son altamente beneficiosos para nuestra salud pues son precursores de enzimas antioxidantes, de neurotransmisores, reguladores de la tensión arterial, del apetito, moduladores del sistema inmunitario, etc.

Estos aminoácidos representan el 75% de los compuestos nitrogenados libres, mientras que en otros jamones no superan el 50%

También es una fuente importante de hierro de 3 a 4 mg por 100g de producto, esta cifra duplica los valores de otros jamones como el de Parma o el Serrano, zinc y grupo de las vitaminas B

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El contenido en grasa, de un jamón de montanera*, suele ser entre un 8 y un 10% y se halla infiltrada entre las fibras musculares. La calidad de estas grasas es extremadamente favorecedora de nuestra salud.

La mayoría son grasas monosaturadas, en especial el ácido oleico entre un 54-58% (el mismo que el aceite de oliva virgen extra) debido a la ingesta de bellota y a la fabricación que hace el propio cerdo en su organismo, grasa cardiosaludable. El ácido oleico disminuye el colesterol, los triglicéridos y colesterol-LDL

En los jamones ibéricos, de montanera*, se han encontrado niveles muy bajos de colesterol entre 32 y 34 mg por 100 g de producto, menos de la mitad de los niveles de colesterol del jamón de Parma(62-73 mg/100)

Una ingesta de 45-50 gr de jamón ibérico supondría 14 mg de colesterol.

El verdadero peligro del colesterol de los alimentos no es tanto el contenido en los alimentos como sus productos de oxidación. En este sentido el cerdo ibérico es fuente de antioxidantes. Su contenido en alfa-tocoferol es alto, oscilan entre 8 y 15 mg por kilo, también se ha observado un alto componente en polifenoles, de los cuales tiene importancia la quercitina. El selenio y la cisteína promueven la síntesis de enzimas antioxidantes endógenas

El cerdo ibérico de montanera* es bajo en ácido linoleico menos del 9% (Omega 6 relacionado con riesgo cardiovascular) presente en las carnes de animales alimentados con aceites de girasol, maíz y soja a diferencia del ibérico alimentado con bellota y productos de los bosques donde se cría el cerdo

Con los datos disponibles podemos aconsejar el consumo moderado y frecuente de jamón ibérico de montanera rico en ácidos grasos monoinsaturados y diversos antioxidantes que actúan conjuntamente promoviendo la salud en general y la cardiovascular, en particular.

[* La montanera es una época en la vida del cerdo ibérico donde se alimenta de bellota y pasto, el pasto le proporciona ácido alfa linolénico (ALA) OMEGA 3 por lo tanto antiinflamatorio y cardiosaludable. Es en este momento cuando producen mayor cantidad de ácido oleico y menos grasas saturadas.]

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